Руководство по подсластителям - сахарозаменитель

Самыми натуральными подсластителями, не содержащими сахара, являются стевия, фрукт монаха, эритритол, ксилит и аллюлоза, но есть некоторые различия, когда дело доходит до их использования в рецептах или ежедневных подслащивающих блюдах. Итак, ниже мы расскажем вам все о подсластителях с низким содержанием углеводов для всех ваших нужд.

Следует отметить, что подсластители входят в пищевую ценность в составе углеводов в виде сахарных спиртов или полиолов. И определенно любой, кто смотрел описание подсластителя стевии - 100 г продукта содержит 100 г углеводов, сомневается, влияет оно или нет на уровень глюкозы, что особенно важно для людей с диабетом. В руководстве по подсластителям вы обнаружите, что есть подсластители с гликемическим индексом 0, а также есть подсластители с гликемическим индексом и даже чистый сахар. (Гликемический индекс GI показывает, насколько быстро еда повышает уровень сахара в крови).

Важной с практической точки зрения является классификация подсластителей по калорийности. При этом различают калорийные подсластители, прием которых необходимо учитывать в диетах, направленных на снижение массы тела, и их возможное влияние на уровень глюкозы крови, а также бескалорийные, не имеющие противопоказаний.

Калорийные вещества со сладким вкусом называют также сахарозаменителями. Имея энергетическую ценность, близкую к сахарозе, они метаболизируются в организме более плавно, чем сахар, с меньшей потребностью в инсулине, а при умеренном потреблении не приводят к выраженной гипергликемии. Бескалорийные вещества еще называют собственно подсластителями. Они не обладают или почти не обладают энергетической ценностью, поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови.

Таким образом, к подслащивающим веществам предъявляются высокие гигиенические и технологические требования: приятный сладкий вкус (отсутствие постороннего привкуса); полная безвредность, отсутствие влияния на углеводный обмен, хорошая растворимость в воде (реже в жирах или спирте); стойкость к кулинарной обработке (температуре и кислотности среды), а также при хранении и транспортировке; низкая энергетическая ценность; невысокая стоимость.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ СОДЕРЖАЩИЕ НЕРАФИРОВАННЫЙ САХАР

Первой серьезной ошибкой при замене сахара является использование других продуктов вместо сахара, таких как нерафинированный сахар, мед и кленовый сироп, поскольку они менее рафинированы, чем белый столовый сахар. Но количество углеводов в этих продуктах эквивалентно сахару, и такие продукты возможны только в том случае, если они произведены на основе подсластителя. Все, что является настоящим сахаром, например, кокосовый сахар, мед, финики, кленовый сироп, остается сахаром. На самом деле не имеет значения, менее рафинирован ли он, чем белый столовый сахар, поскольку он может и повысит уровень сахара в крови. Если уровень глюкозы повышается за счет употребления в пищу продуктов с высоким содержанием углеводов, особенно сахара, уровень инсулина повышается. Жир не теряется при высоком уровне инсулина. Инсулин заставляет вас накапливать и удерживать жир. Тем, кто хочет сбалансировать уровень сахара в крови, контролировать уровень инсулина и похудеть, следует избегать всего, что повышает уровень сахара в крови, что рекомендуется для похудания. 

ВСЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КЕТО-ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Все натуральные подсластители прекрасны независимо от того, хотите ли вы уменьшить ежедневное потребление сахара или полностью исключить его, или есть продукты с низким содержанием углеводов или кето-продукты. Ни один из них не повысит уровень сахара в крови. Однако есть некоторые различия в степени сладости и способах приготовления выпечки. Некоторые из перечисленных ниже подсластителей являются растительными, а некоторые - сахароспиртовыми.

• Стевия
• Плод монахов
• Аллулез
• Эритритол
• Ксилит или ксилитол
• Сироп Юкона

Натуральные подсластители делятся на сахарные спирты или полиолы и растительного происхождения.

САХАРНЫЕ СПИРТЫ ИЛИ ПОЛИОЛЫ натурального происхождения

Хотя слово «спирт» является частью этого названия, это не тот спирт, который используется при производстве алкоголя. Сахарный спирт безопасен для человека. Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, которые получаются путем гидрирования моносахаридов в присутствии катализаторов и ферментативным путем из дисахаридов. Наиболее яркими представителямисахарных спиртов, используемых в качестве заменителей сахара. Для усвоения сахарных спиртов не требуется инсулина, поэтому их используют в производстве диабетических продуктов. 

• Эритритол
• Гидролизат гидрогенизированного крахмала
• Изомальт
• Лактитол
• Маннитол
• Мальтит
• Сорбитол
• Ксилит или ксилитол

ЧТО ТАКОЕ ЭРИТРИТОЛ?

Эритритол - это сахарный спирт, который естественным образом содержится в небольших количествах во фруктах и ​​грибах, таких как виноград, дыни и грибы. Он лишь частично усваивается организмом и переваривается в кишечном тракте.

В нем почти нет калорий, всего 0,2 Ккал, и он не повышает уровень сахара в крови. Гликемический индекс - «0». Вот почему это самый популярный среди людей выбор подсластителей. Это не ГМО (генетически модифицированный).

Эритритол может быстро всасываться из желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) до 50 г в день у среднего взрослого без побочных эффектов и легко выводится почками с минимальным метаболизмом; эритритол также хорошо переносится детьми. Не вызывает газообразования, вздутие живота и не вызывает диареи, как другие подсластители - ксилит, сорбит, мальтит.

Кроме того, было доказонно, что эритритол снижает частоту кариеса зубов у детей и улучшает функцию сосудов у пациентов с диабетом.

По сравнению с сахаром он выглядит как сахар, но будет примерно на 70% сладким, как сахар. Вот почему лучше сочетаеть со стевией, которая в 300 раз слаще сахара, и является отличным выбором для рецептов.

Это сахарный спирт, который чаще всего используется в жевательной резинке, жидкостях для полоскания рта и каплях от кашля.

ЧТО ТАКОЕ КСИЛИТОЛ?

Ксилит - это сахарный спирт, который естественным образом содержится в некоторых растениях. Ксилит может быть получен из таких деревьев, как береза, или из растительного волокна, называемого ксиланом.

Хотя он выглядит и на вкус как сахар, в нем на 40% меньше калорий (2,4 ккал). Ксилит не содержит фруктозы и мало влияет на уровень сахара в крови и инсулин, так как его гликемический индекс равен 7. Вторым по популярности среди подсластителей является то, что он похож на сахар и такой же сладкий с точки зрения сладости.

В качестве очищенного подсластителя ксилит не содержит витаминов, минералов и белков. В этом смысле он дает только пустые калории.

У некоторых людей большое употрибление может вызвать расстройство желудка. Владельцы собак должны быть осторожны, так как если ваша собака случайно проглотит ксилит, это может быть фатальным.

Если сравнить его с сахаром, то он будет сладким, как сахар, и с ним довольно легко печь.

Для людей с диабетом, преддиабетом, ожирением или другими проблемами обмена веществ ксилит является отличной альтернативой сахару.

Ксилит может убивать вредные бактерии во рту, уменьшая образование зубного налета и разрушение зубов. Это может помочь предотвратить кариес и воспалительные заболевания десен. Поэтому настоятельно рекомендуется использовать продукты для ухода за зубами, содержащие ксилит.

СОРБИТ

Сорбит, также известный как D-сорбит, 50-70-4, E420 и D-глицит, является одним из углеводов. Это водорастворимое соединение естественным образом содержится в некоторых фруктах, включая яблоки, абрикосы, финики, ягоды, персики, сливы и инжир. Сорбит нетоксичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. При пероральном применении до 3 % сорбита выводится с мочой в неизмененном виде. С калом сорбит не выделяется или выделяется в незначительном количестве. Метаболизируется сорбит в печени под действием фермента сорбитолдегидрогеназы, превращаясь во фруктозу, которая затем включается в общий цикл обмена углеводов. Было установлено, что сорбит обладает целым рядом положительных свойств. Доказано, что у больных диабетом он усваивается лучше, чем глюкоза, так как, превращаясь во фруктозу, не требует для этого инсулина и способствует накоплению гликогена в печени (но не мышечной ткани). Сорбит благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует выделение желудочного сока и обладает желчегонной активностью. Последнее свойство также имеет определенное значение при назначении сорбита больным сахарным диабетом, так как при этом заболевании в некоторых случаях наблюдается тенденция к атонии желчных путей. В связи с вышесказанным в определенных дозах он разрешается диабетикам.

Из сорбита вырабатывают витамин C, он входит в состав зубных паст (по некоторым источникам он не вполне безвреден для зубов), косметических кремов и лосьонов, широко используется в фармацевтической промышленности. Он также коммерчески производится из кукурузного сиропа для использования в упакованных пищевых продуктах, напитках и лекарствах. В коммерческих целях сорбитол используется для удержания влаги, придания продуктам сладости и текстуры, а также для поддержания здоровья пищеварительной системы и полости рта. 

К недостаткам сорбита как сахарозаменителя относятся его более низкая сладость по сравнению с сахарозой и специфический "металлический" привкус. При замене сахара, чтобы сохранить сладость, сорбит необходимо добавлять в двойном количестве, что приводит к увеличению калорийности.

Он на 60% сладок, как сахар, и содержит около 60% калорий. Это распространенный ингредиент в продуктах и ​​напитках без сахара, включая пастообразные желе и мягкие конфеты.

Он влияет на уровень сахара в крови и вызывает минимальные симптомы пищеварения, если вы потребляете менее 10 граммов. Однако, если вы потребляете более 20 граммов, это может вызвать проблемы с пищеварением, такие как боль в животе и диарея.

Мальтитол

Другое название – мальтитол (Е965). Часто выпускают в виде мальтитного сиропа. Имеет приятный сладкий вкус, подобно сахару, и по интенсивности составляет примерно 90 % его сладости. Его производят путем гидрогенизации мальтозы, которую получают из крахмала. Как и другие полиолы, он не приобретает коричневого цвета и не карамелизируется, как сахар, не гигроскопичен и термостоек. Мальтитол позволяет получить сладость, близкую к сладости сахара, но с меньшим количеством калорий. По этой причине он может помочь вам похудеть. У него также нет неприятного послевкусия, как у других заменителей сахара.

Мальтит содержится во многих продуктах без сахара, но людям с диабетом нужно помнить, что это углевод. Это означает, что у него есть гликемический индекс. Хотя он не такой высокий, как сахар, он все же влияет на уровень глюкозы в крови.

Мальтитол по вкусу и ощущениям во рту очень похож на обычный сахар. Он на 75-90% сладок, как сахар, и содержит почти половину калорий. По сравнению с другими полиолами мальтитол оказывает незначительный "холодящий" эффект во рту. Его применяют не только как сахарозаменитель, но и как заменитель жира, в связи с его свойством придавать "сливочный вкус" пище.

Как и другие сахарные спирты, мальтитол плохо всасывается в тонком кишечнике, поэтому он не всасывается быстро в кровь и, следовательно, не оказывает такого же влияния на уровень сахара в крови или инсулина, как сахар.

Мальтит разрешен к применению как вещество, обладающее не только свойством сахарозаменителя, но и другими качествами пищевых добавок (стабилизаторов, загустителей, наполнителей и др.). Он может применяться при изготовлении шоколада и шоколадных покрытий, так как, в отличие от других полиолов, имеет безводную, низкогигроскопическую стабильную кристаллическую форму с низкой точкой плавле.

Он используется также при приготовлении драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости.

Другие сахарные спирты, обычно встречающиеся в некоторых пищевых продуктах, - это маннит, изомальт, лактит и гидрогенизированные гидролизаты крахмала. Не рекомендуем использовать их в ежедневном рационе.

САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 

• фрукт монаха
• стевия
• сироп якона

Что такое фрукт монаха (Арха́т) ?

Экстракт фруктового монаха является альтернативой этим подсластителям. Он низкокалорийный и может быть хорошим решением для тех, кто избегает сахара и искусственных подсластителей (хотя его также следует использовать в умеренных количествах). является альтернативой этим подсластителям. Он низкокалорийный и может быть хорошим решением для тех, кто избегает сахара и искусственных подсластителей (хотя его также следует использовать в умеренных количествах).

Плод монаха  также известен как фрукт Луо Хан Го. Он родом из южного Китая. Этот маленький апельсиновый фрукт со сладкой мякотью получил свое название, потому что его выращивали в основном буддийские монахи еще в 13 веке. Монах по-прежнему почти исключительно выращивается в Китае. 

Экстракт плодов монаха привлекателен, потому что он в 300 раз слаще сахара, но с низким содержанием калорий (сахара). Соединения, в том числе антиоксиданты могрозиды, создают сладкий вкус без сахаров. Могрозиды метаболизируются не так, как простые сахара, и не усваиваются при пищеварении. Экстракт монаха — это концентрированный натуральный подсластитель, содержащий эти соединения. Он содержит низкое количество калорий или полностью без калорий (в зависимости от того, как это обработано). Этот подсластитель является заменителем сахара, который нравится многим людям.

В традиционной китайской медицине плоды монаха веками использовались для лечения диабета. Современная наука поддерживает это использование.

Может иметь различный вкус в зависимости от того, насколько обработан экстракт. Как правило, чем больше он обрабатывается, тем слаще и мягче он становится.

Он продается в виде чистого жидкого концентрата, а также как подсластитель сочетание с эритритолом. По сравнению с сахаром вам понадобится меньше, потому что он в 3 раза слаще.

СТЕВИЯ

Весьма перспективным источником подслащивающих веществ является стевия – двулистник сладкий (Stevia rebaudiana Bertoni) – многолетнее травянистое растение семейства сложно цветных, родиной которого считается Парагвай. Впервые растение было описано в 1899 г. итальянским ученым М. Бертони. В настоящее время стевия выращивается во многих странах мира как культурное растение (Китай, Япония, Южная Корея, и др.).

Листья стевии готовят, чтобы получить жидкую форму, используемую сегодня на рынке. Листья стевии также сушат и продаются в виде чистого концентрированного экстракта без добавления наполнителей.

Бескалорийный вариант, он в 300 раз слаще сахара и не вызывает расстройства желудка, не повышает уровень сахара в крови и не повышает уровень инсулина. Поэтому он особенно подходит для людей с диабетом, соблюдающих кетогенную диету и людей, сидящих на низкоуглеводной диете.

Однако многим не нравится особый вкус стевии, поэтому часто не все преимущества этого натурального подсластителя раскрывают. Стевию использую в жидкой форме с разными ароматизаторами, например капли стевии с шоколадным вкусом, которые добавляют для приготовления творога, Стевия с ароматом ванили, часто используются и в рецептах тортов. Стевию так же добавляют к эритритолу, чтобы получить продукт, который ближе по вкусу сахара: Sukrin:1 имеет такую ​​же сладость, как и обычный сахар. С минимальным добавлением стевии. Привкус стевии не ощущается. Идеально подходит для приготовления пищи и выпечки.

Следует отметить, что в зависимости от используемого процесса экстракции продукты из стевии разных производителей могут быть слаще или горьче, чем другие.

Фрукты монаха в жидкой форме можно заменить жидкостью стевии, потому что они имеют такой же уровень сладости.

ЧТО ТАКОЕ ГЛИЦЕРИТ СТЕВИИ?

Глицерит стевии - это подсластитель растительного происхождения, как и жидкая стевия. Разница в процессе экстракции. Высушенные листья стевии экстрагируются и обрабатываются с использованием глицерина вместо спирта. Многие люди предпочитают его обычной жидкой стевии, говоря, что она не имеет послевкусия, имеет гораздо более густую консистенцию и не требует такого количества, как стандартная жидкая стевия.

Сироп Якон?

Сироп получают на заводе в Перу и Бразилии. По внешнему виду и вкусу напоминает мелассу. У растения длинный узкий клубневидный корень с коричневой кожицей и белой, сочной и хрустящей мякотью. В нем много олигофруктозы - натурального сахара, количество которого увеличивается при сушке на солнце. Эти корни производят сироп, который содержит половину калорийности меда. Кроме того, есть дополнительная ценность: олигофруктоза помогает предотвратить развитие остеопароза и удерживать ценные бактерии в толстой кишке. Экстракт якона может улучшить пищеварение, улучшить физическую форму и улучшить пищеварение. Он содержит небольшое количество фруктозы, но при употреблении в очень малых количествах не должен повышать уровень сахара в крови. Отлично подходит для добавления аромата патоки в такие рецепты, как карамельный соус или соус барбекю. Якон содержит инулин – полисахарид, образованный остатками фруктозы. При гидролизе инулина получают сироп, который содержит 80 % фруктозы. Пока якон, как сырье для получения заменителей сахара, не получили широкого распространения. 

ЧТО ТАКОЕ АЛЛЮЛОЗА?

Уже давно известно, что сахар не является полезным продуктом, и постоянно появляются все новые исследования, подтверждающие это. Вот почему ученые ищут очередные альтернативы сахару, и каждые несколько лет появляется новый сахарозаменитель. И сейчас в тренде новый подсластитель под названием аллюлоза. 

Новый низкокалорийный подсластитель обещает вкус настоящего сахара, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) принимает это во внимание.

Аллюлоза (D-психоз) выглядит как сахар, на вкус как сахар, но с некоторыми существенными отличиями.

Он содержит всего 0,4 калории на грамм - примерно одну десятую калорий в столовом сахаре, и не вызывает кариеса.

В отличие от искусственных подсластителей, аллюлоза имеет многие из тех же свойств, что и сахар, потому что технически это сахар.

Аллулоза естественным образом содержится только в некоторых продуктах, таких как пшеница, изюм и инжир. Организм не может усваивать аллюлозу. Вместо этого почти все выводится с мочой, которая не всасывается, обеспечивая незначительное количество углеводов и калорий. Он отлично подходит для мороженого, сохраняя текстуру гладкой и мягкой, а не твердой после замораживания.

РЕЗЮМЕ:

Из натуральных сахаров мы рекомендуем использовать низкокалорийные, не повышающие или незначительно повышающие уровень глюкозы.

• Стевия и монах в 300 раз слаще белого сахара
  
• Ксилит сладок, как белый сахар
• Эритрит и аллюлоза на 70% слаще белого сахара.

!!!!!! ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ, НЕОБХОДИМО ИЗБЕГАТЬ 

Наиболее распространенными из искусственных и синтетических подсластителей являются аспартам, неотам, ацесульфам калия, сахарин, сукралоза, цикламаты. Искусственные подсластители широко представлены в составе кондитерских и молочных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков, десертов и легких закусок, жевательной резинки и др. Вопреки заявлениям производителей ни один из этих продуктов не вправе рассчитывать на "зеленый свет" в мир здоровой пищи. Есть обоснованные мнения целого ряда экспертов, что постоянное употребление в пищу синтетических подсластителей типа аспартам, сахарин и ацесульфам калия связано с риском для здоровья. 

Искусственные подсластители не содержат калорий, но они могут способствовать увеличению веса, повышая уровень сахара в крови и нарушая систему, которая его регулирует!

Искусственные подсластители и такие бренды, как аспартам, Splenda, Canderel, декстроза, сукралоза и т. Д., Содержат углеводы, даже если они утверждают, что не содержат калорий. Они вызывают повышение уровня сахара в крови и инсулина.

Искусственные подсластители:

• аспартам - в 200 раз слаще сахара и широко используется в пищевой промышленности, состоит из 3 химических веществ - аспарагиновой кислоты (40%), фенилаланина (50%), метанола (10%)
  
• ацесульфама-К

Избегайте этих обманчивых подсластителей и не дайте себя обмануть.

Статья об искусственных подсластителях.

КАК УМЕНЬШИТЬ ПОСЛЕВКУС

Sanvic SIA или dietstore24 предлагает все вышеперечисленные натуральные подсластители. Наши знания и опыт использования подсластителей в рецептах позволяют сделать вывод, что для уменьшения эффекта послевкусия необходимо комбинировать два типа подсластителей. Такое использование подсластителей помогает лучше сбалансировать друг друга, избегая послевкусия.

Например, чтобы избежать охлаждающего эффекта, используйте только небольшое количество эритрита, но добавляйте капли стевии, чтобы увеличить сладость. Это хорошо помогает устранить послевкусие любого подсластителя и получить нужный уровень сладости для десертов с низким содержанием углеводов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА САХАРНЫХ СПИРТОВ 

Мы подготовили для вас таблицу подсластителей, которая обязательно поможет вам правильно выбрать подсластитель и его количество для получения желаемого вкуса и сладости. В таблице показано, как сравнивают подсластители между собой, конечно же, следует отметить, что сладость продуктов разных производителей может отличаться.

Рассмотрим подробнее классификацию подсластителей. Под термином «сахар», строго говоря, технологи понимают только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие соединения, обладающие сладким вкусом, являются подслащивающими веществами и входят в раздел пищевых добавок, объединяющий вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки (ингредиенты). 

Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные, искусственные и синтетические), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные и практически некалорий￾ные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу и т.д. 

Один из важнейших принципов классификации подсластителей — разделение их по степени сладости относительно сахарозы. Те подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями

Типы подсластителей и их эквивалентность

Хотя сахарные спирты содержат меньше калорий, чем сахар (сахароза), они менее калорийны и менее сладкие (за исключением ксилита), а это означает, что их нужно потреблять в больших количествах, чтобы они имели такой же подслащивающий эффект, как и столовый сахар. Но это может вызвать вздутие живота и диарею.

ПОМНИТЕ, ЧТО НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЧРЕЗМЕРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОДСЛАДИТЕЛЕЙ

Сахар можно заменить полностью натуральными и полезными подсластителями. Отказ от сахара не означает жить с горьким вкусом. Вы можете продолжать радоваться жизни в ее сладчайших вариациях, а главное - ПОЛЕЗНО!