Saldiklių - cukraus pakaitalų aprašas
Šiandien rinkoje yra daug saldiklių,
kurie glumina kiekvieną, norintį sumažinti suvartojamo cukraus kiekį ir pakeisti
jį saldikliu. Tačiau saldikliai yra ne tik cukraus pakaitalai, bet ir žmonių,
besilaikančių mažai angliavandenių turinčios mitybos, taip pat keto,
sportininkams skirtos bei turinčių sveikatos problemų, pavyzdžiui, diabeto, kasdienio
raciono sudedamoji dalis. Tad ypač svarbu pasirinkti saldiklį, kuris tinka jums
ir jūsų tikslams, nes kiekvienas saldiklis yra skirtingas. Tačiau suprasti,
kuris iš jų yra natūralus, o kuris dirbtinis, taip pat išsirinkti tinkamiausią,
gali būti nelengva. Deja, produktų etiketės gali būti klaidinančios, o ne visi
saldikliai, kurių sudėtyje nėra cukraus, yra vienodi.
Patys natūraliausi
saldikliai, kurių sudėtyje nėra cukraus, yra stevija, luohan guo (vienuolių vaisiai),
eritritolis, ksilitolis ir aliulozė, tačiau yra tam tikrų skirtumų, kai kalbama
apie jų naudojimą patiekalų receptuose ar kasdieniame, pasaldintame maiste.
Taigi, toliau papasakosime apie mažai angliavandenių turinčius saldiklius
visiems jūsų poreikiams.
Atkreipkite dėmesį, kad saldikliai (kurie yra angliavandeniai), tokie kaip
cukraus alkoholiai (polioliai), turi tam tikrą maistinę vertę. Ir tikrai, jei
pažiūrėtumėte stevijos aprašymą – 100 g produkto turi 100 g angliavandenių,
kiltų klausimas, ar veikia ji gliukozės lygį, kas yra ypatingai svarbu
sergantiems diabetu. Skaitydami apie saldiklius, rasite, kad yra saldiklių,
kurių glikemijos indeksas yra 0, ir yra tokių, kurių glikemijos indeksas kaip
cukraus (glikemijos indeksas GI parodo, kaip greitai maistas padidina cukraus
kiekį kraujyje.)
Iš praktinės pusės yra svarbi saldiklių klasifikacija pagal kalorijų kiekį.
Klasifikacijoje išskiriami kalorijų turintys saldikliai, kurių vartojimą svarbu
įvertinti laikantis svorį mažinančios mitybos, taip galimą poveikį gliukozės
lygiui kraujyje, taip pat ir nekaloringi, kurie neturi kontraindikacijų.
Saldaus skonio kaloringos medžiagos dar vadinamos cukraus pakaitalais. Jos
turi panašią į sacharozės energetinę
vertę, organizmas jas perdirba geriau nei cukrų, jų įsisavinimui reikia mažiau
insulino nei cukraus, o vartojant saikingai, nesukelia hiperglikemijos.
Nekaloringos medžiagos dar vadinamos tinkamais saldikliais. Jie turi mažai arba
visai neturi energinės vertės, todėl jų įsisavinimas nepriklauso nuo insulino
ir neturi įtakos gliukozės kiekiui kraujyje.
Taigi, saldikliams keliami aukšti higieniniai ir technologiniai
reikalavimai: malonus saldus skonis (nėra pašalinio skonio), visiškas nekenksmingumas;
neturi įtakos angliavandenių apykaitai; gerai tirpsta vandenyje (rečiau
riebaluose ar alkoholyje); atsparumas kulinariniam apdirbimui (aplinkos
temperatūrai ir rūgštingumui), taip pat sandėliavimui ir transportavimu;, maža
energetinė vertė ir žema kaina.
SALDIKLIAI, KURIŲ SUDĖTYJE YRA NERAFINUOTO CUKRAUS
Pirmoji didelė klaida keičiant cukrų, – kai vietoj jo naudojami tokie
produktai kaip nerafinuotas cukrus, medus, klevų sirupas, nes jie yra mažiau
rafinuoti nei baltas cukrus. Tačiau angliavandenių kiekis šiuose produktuose yra
toks pats kaip cukruje ir šie produktai tinkami tik tuo atveju, jei jie naudojami
kaip saldiklio pagrindas. Viskas, kas yra cukrus, pavyzdžiui, kokosų cukrus,
medus, datulės, klevų sirupas, ir lieka cukrumi. Nesvarbu, kad jis yra mažiau
rafinuotas nei baltas cukrus, visgi jis didina cukraus kiekį kraujyje. Jei
gliukozės kiekis pakyla valgant maistą, kuriame yra daug angliavandenių, ypač
cukraus, insulino lygis taip pat pakyla. Kada insulino lygis yra aukštas, riebalai
neprarandami. Insulinas padeda kaupti ir išlaikyti riebalus. Norintys
subalansuoti cukraus kiekį kraujyje, kontroliuoti insulino kiekį ir numesti
svorio, turėtų vengti visko, kas kelia cukraus kiekį kraujyje, o tai
rekomenduojama siekiant sulieknėti.
VISI NATŪRALŪS KETO SALDIKLIAI
Visi natūralūs saldikliai yra puikūs, nesvarbu, ar norite sumažinti
kasdienį cukraus kiekį, ar visiškai jo atsisakyti, ar valgyti mažai
angliavandenių turintį maistą arba laikytis ketogeninės mitybos. Nė vienas iš
jų nepadidins cukraus kiekio kraujyje. Tačiau yra tam tikrų skirtumų, susijusių
su saldumo laipsniu ir kepinių paruošimo būdu. Kai kurie toliau išvardyti
saldikliai yra augalinės kilmės, o kai kurie – cukraus ir alkoholio pagrindu.
•
Stevija
•
luohan guo (vienuolio vaisius)
•
Aliuliozė
•
Eritritolis
•
Ksilitas arba ksilitolis
•
Valgomųjų verpstinų
(en. Yacon) sirupas
•
Natūralūs saldikliai skirstomi į cukraus alkoholius arba poliolius ir
augalinės kilmės saldiklius.
Natūralios kilmės CUKRAUS ALKOHOLIAI ARBA POLIOLIAI
Nors žodis „alkoholis“ yra šio pavadinimo dalis, tai nėra tas pats
spiritas, naudojamas alkoholio gamyboje. Cukraus alkoholiai yra saugūs žmonėms.
Svarbi sacharozės pakaitalų grupė yra cukraus alkoholiai, gaunami hidrinant
monosacharidus ir naudojant katalizatorius bei fermentiniu būdu iš disacharidų.
Čia pateikiami svarbiausi cukraus alkoholiai, naudojami kaip cukraus pakaitalai.
Cukraus alkoholiams absorbuoti nereikia insulino, todėl jie naudojami gaminant
diabetinius maisto produktus.
•
eritritolis
•
hidrolizuotas
hidrintas krakmolas
•
izomaltas
•
laktitolis
•
manitolis
•
maltitas
•
sorbitolis
•
ksilitas arba
ksilitolis
KAS YRA ERITRITOLIS?
Eritritolis yra cukraus alkoholis, kurio nedideli kiekiai yra vaisiuose ir
grybuose, pavyzdžiui, vynuogėse, melionuose ir grybuose. Jį organizmas virškina
žarnyne pasisavina ne visą.
Jis beveik neturi kalorijų, tik 0,2 kcal ir nekelia cukraus kiekio kraujyje,
o glikemijos indeksas yra nulinis. Štai kodėl eritritolis yra pats populiariausias
saldiklis, be to jis nėra genetiškai modifikuotas (GMO) produktas.
Eritritolis gali būti greitai absorbuojamas iš virškinimo trakto, (iki 50 g
per dieną vidutinio suaugusio žmogaus organizme) be šalutinio poveikio ir
lengvai pašalinamas per inkstus. Eritritolį taip pat gerai toleruoja vaikai.
Nesukelia dujų susidarymo, pilvo pūtimo, viduriavimo kaip ir kiti saldikliai –
ksilitolis, sorbitolis, maltitolis .
Be to, įrodyta, kad eritritolis mažina
vaikų dantų ėduonį ir pagerina diabetu sergančių pacientų kraujagyslių būklę.
Lyginanti su cukrumi, eritritolis atrodo kaip cukrus, bet yra maždaug 70%
saldesnis nei cukrus. Štai kodėl jį geriausia derinti kartu su stevija, kuri
yra 300 kartų saldesnė už cukrų ir yra puikus pasirinkimas receptams.
Šis cukraus alkoholis, dažniausiai naudojamas kramtomojoje gumoje, burnos
skalavimo skysčiuose ir lašeliuose nuo kosulio.
KAS YRA KSILITOLIS ?
Ksilitolis yra cukraus alkoholis, natūraliai randamas kai kuriuose
augaluose. Jį galima išgauti iš medžių, tokių kaip beržai arba iš augalinio
pluošto, vadinamo ksilanu.
Nors išvaizda ir skoniu primena cukrų, jame yra 40 % mažiau kalorijų (2,4
kcal). Ksilitolyje nėra fruktozės ir jis
menkai veikia cukraus kiekį kraujyje ir insuliną ,
nes jo glikemijos indeksas yra 7. Antras
pagal populiarumą saldiklis yra panašus cukrų ir tokio pat saldumo.
Rafinuotame saldiklyje ksilitolyje nėra vitaminų, mineralų ir baltymų. Maistine
prasme jis suteikia tik tuščias kalorijas.
Kai kuriems žmonėms gausus ksilitolio vartojimas gali sukelti virškinimo
sutrikimus. Šunų savininkai turėtų būti atsargūs, nes šuniui netyčia nurijus
ksilito, jam tai gali būti mirtina.
Lyginant su cukrumi, jis yra tokio pat saldumo kaip cukrus ir tinka
keptiems gaminiams.
Žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, esantiems prediabetinėje būklėje,
nutukusiems ar turintiems kitų medžiagų apykaitos problemų, ksilitolis yra
puiki alternatyva cukrui.
Ksilitolis gali sunaikinti kenksmingas bakterijas burnoje, apsaugoti dantis
nuo apnašų ir dantų pažeidimų. Tai padeda išvengti ėduonies ir dantenų ligų.
Todėl primygtinai rekomenduojama naudoti dantų priežiūros priemones, kurių
sudėtyje yra ksilitolio.
SORBITOLIS
Sorbitolis, dar žinomas kaip D-sorbitolis, 50-70-4, E420 ir D-glicitas, yra
vienas iš angliavandenių. Tai vandenyje tirpus junginys, natūraliai randamas kai
kuriuose vaisiuose, – obuoliuose, abrikosuose, datulėse, uogose, persikuose,
slyvose ir figose. Sorbitolis yra netoksiškas, saldaus skonio, nesukelia greitų
cukraus kiekio kraujyje pokyčių, neskatina kasos gaminti didelio kiekio
insulino. Vartojant per burną, iki 3% sorbitolio išsiskiria su šlapimu
nepakitusios sudėties. Su išmatomis sorbitolis nepasišalina arba išsiskiria
nedideliais kiekiais. Sorbitolis perdirbamas kepenyse, veikiant fermentui
sorbitolio dehidrogenazei , virsta fruktoze, kuri įtraukiama į bendrą
angliavandenių apykaitos ciklą. Nustatyta, kad sorbitolis turi nemažai teigiamų
savybių. Įrodyta, kad cukriniu diabetu sergantys pacientai jį pasisavina geriau
nei gliukozę, nes, virsdamas fruktoze neiššaukia insulino gamybos ir prisideda prie glikogeno kaupimosi kepenyse
(bet ne raumenų audinyje). Sorbitolis teigiamai veikia virškinamojo trakto
veiklą, skatina skrandžio sulčių ir tulžies išsiskyrimą. Pastaroji savybė taip
pat turi tam tikrą reikšmę skiriant sorbitolį pacientams, sergantiems cukriniu
diabetu, nes kai kuriais atvejais sergant šia liga yra polinkis į tulžies takų
atoniją. Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta pirmiau, tam tikromis dozėmis
sorbitolį leidžiama vartoti diabetikams.
Iš sorbitolio išgaunamas vitaminas C, sorbitolio yra dantų pastų (kai kurių
šaltinių duomenimis, nėra visiškai nekenksmingas dantims), kosmetinių kremų ir
losjonų sudedamoji dalis, plačiai naudojamas farmacijos pramonėje. Komerciniu
tikslu sorbitolis išgaunamas iš kukurūzų sirupo, jis skirtas naudoti pakuojamuose
maisto produktuose, gėrimuose ir vaistuose. Taip pat naudojamas maisto
produktams suteikti saldumo ir tekstūros, išlaikyti jų drėgmės lygį bei
palaikyti virškinimo ir burnos sveikatą.
Sorbitolio, kaip saldiklio, trūkumai yra mažesnis saldumas, palyginus su
sacharoze, ir specifinis metalo poskonis. Keičiant cukrų, norint išlaikyti
saldumą, sorbitolio reikia dėti dvigubai daugiau, todėl padidėja kalorijų
kiekis.
Jis yra 60% saldesnis nei cukrus ir jame yra apie 60% kalorijų. Tai
įprastas maisto ir gėrimų be cukraus ingredientas, įskaitant želė ir minkštus
saldainius.
Sorbitolis veikia cukraus kiekį kraujyje ir suvartojant mažiau nei 10
gramų, nesukelia virškinimo sutrikimų. Tačiau jei suvartojate daugiau nei 20
gramų, tai gali sukelti virškinimo trakto negalavimus, tokius kaip skrandžio
skausmas ir viduriavimas.
Kitas pavadinimas yra maltitolis (E965). Dažnai gaminamas kaip sirupas. Jis
turi malonų saldų skonį, panašų į cukraus, ir yra maždaug 90% cukraus saldumo.
Jis gaminamas hidrinant maltozę, gaunamą iš krakmolo. Kaip ir kiti polioliai ,
jis neįgauna rudos spalvos ir nesikaramelizuoja kaip cukrus, yra
nehigroskopiškas ir atsparus karščiui. Maltitolio saldumas beveik toks pats
kaip cukraus, tačiau jis turi mažiau kalorijų. Dėl to jis tinkamas metant
svorį. Jis taip pat neturi nemalonaus poskonio kaip kiti cukraus pakaitalai.
Maltitolio yra daugelyje maisto produktų be cukraus, tačiau diabetu
sergantiems žmonėms reikia atsiminti, kad tai yra angliavandeniai. Tai reiškia,
kad jis turi glikemijos indeksą. Nors jis nėra toks didelis kaip cukraus, jis įtakoja
gliukozės kiekį kraujyje.
Maltitolio skonis panašus į cukraus. Jis yra 75%-90% saldesnis nei cukrus, turi
perpus mažiau kalorijų. Palyginti su kitais polioliais, maltitolis pasižymi
silpnu šaltumo poskoniu. Jis naudojamas ne tik kaip saldiklis, bet ir kaip
riebalų pakaitalas, nes suteikia maistui kreminį skonį.
Kaip ir kiti cukraus alkoholiai, maltitolis prastai rezorbuojasi plonojoje
žarnoje, todėl nėra greitai pasisavinamas į kraują ir neturi tokio poveikio
cukraus kiekiui kraujyje ar insulino padidėjimui kaip cukrus.
Maltitolį leidžiama naudoti kaip medžiagą, kuri yra ne tik saldi, bet turi
ir kitų savybių kaip maisto priedas (stabilizatorius, tirštiklis, užpildas ir
kt.). Jis gali būti naudojamas šokolado ir šokoladinio glaisto gamyboje, nes,
skirtingai nuo kitų poliolių, jis turi bevandenę, mažai higroskopinę, stabilią
kristalinę formą ir žemą lydymosi temperatūrą .
Jis taip pat naudojamas ruošiant dražė, nes suteikia apvalkalo dangos
kietumą ir stiprumą, panašų į sacharozę, mažesnį kalorijų kiekį ir saldumą.
Kiti cukraus alkoholiai, įprastai naudojami kai kuriuose maisto
produktuose, yra manitolis, izomaltas, laktitolis ir hidrintas krakmolo
hidrolizatas. Jų nerekomenduojame kasdienėje mityboje.
AUGALINIAI CUKRAUS PAKAITALAI
•
vaistiniai saldminai
(vienuolių vaisiai)
•
stevija
•
valgomųjų verpstinų
(en. yacon) sirupas
Kas yra vaistinis saldminas (Luo Han Guo, vienuolio vaisius)?
Vaistinių saldminų ekstraktas yra alternatyva šiems
saldikliams. Jis turi mažai kalorijų ir gali būti geras sprendimas tiems, kurie
vengia cukraus ir dirbtinių saldiklių (nors jį taip pat reikėtų vartoti
saikingai. Jis turi mažai kalorijų ir gali būti geras sprendimas tiems, kurie
vengia cukraus ir dirbtinių saldiklių (nors jį taip pat reikėtų vartoti
saikingai).
Vaistinių saldminų vaisiai dar žinomi kaip Luo Han Guo vaisiai iš Pietų Kinijos. Šis mažas, į apelsiną
panašus vaisius gavo tokį pavadinimą (vienuolio vaisius), nes jį dažniausiai augino
budistų vienuoliai dar XIII amžiuje. Vaistiniai saldminai vis dar auginami
beveik vien Kinijoje.
Vaistinių saldminų ekstraktas yra patrauklus, nes yra 300 kartų saldesnis už cukrų, bet turi
mažai kalorijų (cukraus). Junginiai, tame tarpe ir antioksidantai mogrozidai, sukuria
saldų skonį be cukrų. Mogrozidai metabolizuojami kitaip nei paprastieji cukrūs
ir nėra įsisavinami virškinimo metu. Vaistinių saldminų ekstraktas yra
koncentruotas natūralus saldiklis, kuriame yra šių junginių. Jame yra mažai kalorijų
arba visai nėra (priklausomai nuo apdorojimo būdo). Šis saldiklis yra daugelio
žmonių mėgstamas cukraus pakaitalas.
Tradicinėje kinų medicinoje vaistinių saldminų vaisiai šimtmečius buvo
naudojami diabetui gydyti. Šiuolaikinis mokslas palaiko tokį šių vaisių
vartojimą.
Skonis gali būti įvairus, priklausomai nuo ekstrakto apdorojimo. Paprastai
kuo daugiau jis perdirbamas, tuo saldesnis ir minkštesnis jis tampa.
Jis parduodamas kaip grynas skystas koncentratas, taip pat kaip saldiklis
su eritritoliu.
Palyginus su cukrumi, produkto jums reikės mažiau, nes jis yra 3 kartus
saldesnis.
STEVIJA
Labai perspektyvus saldiklių šaltinis yra stevija – saldžioji dvilapė
(Stevia rebaudiana Bertoni) yra daugiametis graižažiedžių šeimos daugiametis krūmas, kurio tėvynė yra Paragvajus. Pirmą kartą augalą 1899 metais aprašė italų
mokslininkas M. Bertoni. Šiuo metu stevija auginama daugelyje pasaulio šalių
kaip kultūrinis augalas (Kinijoje, Japonijoje, Pietų Korėjoje ir kt.).
Kad gauti skystą stevijos saldiklio formą, kuri šiuo metu naudojama, jos
lapai yra verdami. Stevijos lapai taip pat džiovinami ir parduodami kaip grynas
koncentruotas ekstraktas be jokių papildomų medžiagų.
Stevijos saldiklis yra 300 kartų saldesnis už cukrų, nesukelia skrandžio
sutrikimų, nedidina cukraus kiekio kraujyje ir insulino. Todėl jis ypač tinka sergantiems
diabetu, besilaikantiems ketogeninės dietos ar mažai angliavandenių turinčios
mitybos žmonėms.
Tačiau daugeliui nepatinka specifinis stevijos skonis, todėl dažnai nėra
galimybės pajusti visus šio natūralaus saldiklio privalumus. Steviją galima naudoti
skystą, įvairių skonių, pavyzdžiui, pyragams, varškei tinka šokolado skonio
stevija, vanilės skonio – tortų gamybai. Stevijos taip pat dedama į eritritolį,
kad gauti produktą, kuris savo skoniu būtų panašus į cukrų – Sukrin:1
saldumas toks pat kaip ir įprasto cukraus,
jame yra minimalus stevijos kiekis, o jos skonio nesijaučia. Šis produktas idealiai
tinka virimui ir kepimui.
Pažymėtina, kad priklausomai nuo naudojamo ekstrahavimo proceso, skirtingų
gamintojų stevijos produktai gali būti saldesni arba kartesni.
Skysto pavidalo vaistinio saldmino saldiklį galima pakeisti stevijos
skysčiu, nes jie turi tokį patį saldumo lygį.
KAS YRA STEVIJOS GLICERITAS ?
Stevijos gliceritas yra augalininės kilmės saldiklis, kaip ir skysta
stevija. Skirtumą tarp jų sudaro ekstrahavimo būdas. Gaminant stevijos
gliceritą, džiovinti stevijos lapai ekstrahuojami ir apdorojami naudojant
gliceriną, o ne alkoholį. Daugelis žmonių renkasi šį produktą, o ne įprastą
skystą steviją, teigdami, kad ji neturi poskonio, yra daug tirštesnės
konsistencijos ir jos reikia mažiau, nei įprastos stevijos.
Kas yra valgomojo verpstino (en. Yacon)
sirupas
Valgomųjų verpstinų sirupas gaminamas Peru ir Brazilijos gamyklose, jo
vaizdas ir skonis yra kaip melasos. Augalas turi ilgą, siaurą, gumbuotą šaknį
su ruda žieve ir baltu, sultingu bei traškiu minkštimu. Šiose šaknyse yra daug
oligofruktozės – natūralaus cukraus, kurio kiekis padidėja šaknims džiūstant saulėje.
Šios šaknys išskiria sirupą, kurio kaloringumas perpus mažesnis nei medaus. Be
to, šis sirupas turi dar kitų naudingų savybių: oligofruktozė padeda išvengti
osteoporozės vystymosi ir išlaikyti gerąsias bakterijas storojoje žarnoje. Valgomųjų
verpstinų ekstraktas gali pagerinti virškinimą ir fizinę formą. Jame yra
nedidelis fruktozės kiekis, tačiau vartojant labai mažais kiekiais, ji neturėtų
didinti cukraus kiekio kraujyje. Puikiai tinka norint suteikti melasos skonio
tokius receptus kaip karamelės padažas ar kepsnių padažas. Valgomųjų verpstinų
sudėtyje yra inulino, polisacharido, susidarančio iš fruktozės likučių. Iš inulino
hidrolizės metu gaunamas sirupas, kuriame yra 80 % fruktozės. Iki šiol valgomieji
verpstinai, kaip žaliava cukraus pakaitalams gaminti, nebuvo plačiai naudojami.
KAS YRA ALIULOZĖ
?
Jau seniai žinoma, kad cukrus nėra sveikas produktas ir nuolat atsiranda
vis daugiau tai patvirtinančių tyrimų. Štai kodėl mokslininkai ieško naujų
alternatyvų cukrui ir kas kelerius metus atsiranda vis naujas saldiklis. Dabar
populiarėja naujas saldiklis aliuliozė.
Naujas mažo kaloringumo saldiklis žada būti tikro cukraus skoniu, o FDA į
tai atkreipia dėmesį. Aliulozės skonis
ir vaizdas yra kaip cukraus, tačiau yra keletas reikšmingų skirtumų. Joje yra
tik 0,4 kalorijos viename grame, tai yra maždaug dešimtadalis cukraus kalorijų
ir nesukelia ėduonies. Skirtingai nei
dirbtiniai saldikliai, aluliozė turi daug tų pačių savybių kaip ir cukrus, nes
techniškai ji yra cukrus.
Aluliozė natūraliai randama tik tam tikruose maisto produktuose,
pavyzdžiui, kviečiuose, razinose ir figose. Žmogaus organizmas nepasisavina aliuliozės,
beveik visa pašalinama su šlapimu.
Organizme likusi dalis, kuri nėra absorbuojama, suteikia nedidelį kiekį
angliavandenių ir kalorijų. Aliuliozė puikiai tinka ledams, nes po užšaldymo jų
tekstūra išlieka lygi ir minkšta, o ne kieta.
SANTRAUKA:
Iš natūralių cukrų rekomenduojame naudoti nekaloringus, nedidinančius arba tik
nežymiai didinančius gliukozės kiekį.
•
stevija ir vaistiniai
saldminai (vienuolių vaisiai) yra 300 kartų saldesni už baltąjį cukrų
•
ksilitolis yra tokio
pačio saldumo kaip baltas cukrus
•
eritritolis ir
aliulozė yra 70% saldesni už baltąjį cukrų.
!!!!!!! DIRBTINIAI SALDIKLIAI, KURIŲ REIKIA VENGTI
Labiausiai paplitę dirbtiniai ir sintetiniai saldikliai yra aspartamas,
neotamas, kalio acesulfamas, sacharinas, sukralozė, ciklamatai. Dirbtiniai
saldikliai plačiai naudojami konditerijos ir pieno gaminiuose, gaiviuosiuose ir
alkoholiniuose gėrimuose, desertuose ir užkandžiuose, kramtomojoje gumoje ir
kt. Priešingai nei teigia gamintojai, nė vienas iš šių produktų neturi teisės
tikėtis „žalios šviesos“ sveiko maisto pasaulyje. Yra pagrįstų daugybės ekspertų
nuomonių, kad nuolatinis sintetinių saldiklių, tokių kaip aspartamas,
sacharinas ir acesulfamo kalis, vartojimas yra susijęs su rizika sveikatai.
Dirbtiniai saldikliai yra nekaloringi, tačiau jie gali prisidėti prie
svorio padidėjimo, nes padidina cukraus kiekį kraujyje ir sutrikdo jį
reguliuojančią sistemą!
Dirbtiniuose saldikliuose ir tam tikrų prekių ženklų produktuose, tokiuose
kaip aspartamas, „Splenda“ ir „Canderel“
produktai, dekstrozė, sukralozė ir kt., yra angliavandenių, net jei teigiama,
kad juose nėra kalorijų. Jie didina cukraus kiekį kraujyje ir insulino lygį.
Dirbtiniai saldikliai:
•
aspartamas – 200
kartų saldesnis už cukrų ir plačiai naudojamas maisto pramonėje, susideda iš 3
cheminių medžiagų – asparto rūgšties (40%), fenilalanino (50%), metanolio
(10%).
•
kalio acesulfamas
Venkite šių apgaulingų saldiklių ir neapsigaukite.
Straipsnis apie dirbtinius saldiklius .
KAIP SUMAŽINTI POSKONĮ
Sanvic SIA arba dietstore24 siūlo visus aukščiau išvardintus
natūralius saldiklius . Mūsų žinios ir
patirtis naudojant saldiklius receptuose rodo, kad norint sumažinti poskonį,
reikia derinti dviejų rūšių saldiklius. Šis saldiklių naudojimas padeda geriau
subalansuoti juos, išvengiant poskonio.
Pavyzdžiui, norėdami išvengti šaltumo poskonio, naudokite nedidelį
eritritolio kiekį ir įlašinkite
stevijos, kad padidintumėte
saldumą. Tai puikiai padeda pašalinti bet kokio saldiklio poskonį ir išgauti
reikiamą saldumo lygį mažai angliavandenių turintiems desertams.
CUKRAUS ALKOHOLIŲ PALYGINAMOJI LENTELĖ
Paruošėme Jums saldiklių lentelę, kuri tikrai padės išsirinkti tinkamą
saldiklį ir jo kiekį, kad išgautumėte norimą skonį ir saldumą. Lentelėje
parodyta, kaip saldikliai lyginami tarpusavyje, žinoma, reikia atkreipti
dėmesį, kad skirtingų gamintojų produktų saldumas gali skirtis.
Pažvelkime atidžiau į saldiklių klasifikaciją. Cukrumi, griežtai tariant,
technologai laiko tik sacharozę, kuri yra skonio grynumo ir saldumo standartas.
Visi kiti saldaus skonio junginiai yra saldikliai ir patenka į maisto priedų
kategoriją, kuri apima necukrinio pobūdžio medžiagas, suteikiančias maisto
produktams saldų skonį, tačiau praktikoje į šią grupę dažnai patenka visi
saldūs priedai (ingredientai).
Saldikliai klasifikuojami įvairiai: pagal kilmę (natūrali, dirbtinė ir
sintetinė), kalorijų kiekį (daug kalorijų, mažai kalorijų ir beveik
nekaloringų), saldumo laipsnį (saldikliai su dideliu arba mažu cukraus
ekvivalentu), pagal cheminę sudėtį ir t.t.
Vienas iš svarbiausių saldiklių klasifikavimo principų yra jų skirstymas
pagal saldumo laipsnį sacharozės atžvilgiu. Tie saldikliai, kurių saldumo lygis
artimas sacharozei, vadinami biriais saldikliais, o medžiagos, daug kartų
saldesnės už sacharozę – intensyviais saldikliais.
Saldiklių rūšys ir jų ekvivalentiškumas
Cukrus | 0,5 šaukštelio | 1 šaukštelis | 1 valgomasis šaukštas | 50 g | 65 g | 100 g | 200 g |
1 valgomasis šaukštas | 2 valg. š. | 50 g | 100 g | 150 g | 200 g | 300 g | |
5 lašai | 10 lašų | 1/8 arb. š. | 0,5 arb. š. | 3/4 arb. š. | 1 arb. š. | 2 arb. š. | |
0,5 arb. š. | 1 arb. š. | 1 arb. š. | 50 g | 65 g | 100 g | 200 g | |
1 valg. š.. | 2 a.š. | 50 g | 100 g | 150 g | 200 g | 300 g | |
0,5 arb. š. | 1 arb. š. | 1 valg. š. | 50 g | 65 g | 100 g | 200 g |
Nors cukraus alkoholiuose yra mažiau kalorijų nei cukruje (sacharozėje),
jie yra mažiau kaloringi ir ne tokie saldūs (išskyrus ksilitolį), o tai reiškia,
kad juos reikia vartoti dideliais kiekiais, kad būtų toks pat saldinamasis
poveikis kaip stalo cukraus. Tačiau tai gali sukelti pilvo pūtimą ir
viduriavimą.
Saldiklis | Saldumas, palyginti su sacharoze
(cukrumi) | Energinė vertė (Kcal/g) | Glikemijos indeksas (GI) | Poveikis gliukozės kiekiui kraujyje | paaiškinimas |
Eritritolis | 0,7-0,812 | 0.2 | 0 | Nėra | Nesukelia dujų, pilvo pūtimo,
nesukelia viduriavimo |
Ksilitolis | 1.0 | 2.4 | 7 | Didelės įtakos neturi | Atsitiktinis ksilitolio nurijimas
šuniui gali būti mirtinas |
Maltitolis | 0.9 | 2.1 | 36 | įtakos | Neturi nemalonaus poskonio |
Izomaltas | 0.5 | 2 | 0 | Didelės įtakos neturi | Lėčiau ir iš dalies absorbuojamas – ne
daugiau kaip 60 proc. |
Sorbitolis | 0.6 | 2.6 | 9 | Didelės įtakos neturi | NIH pavojingų medžiagų sąrašą |
Laktitolis | 0.4 | 2 | 6 | Didelės įtakos neturi | Disacharido laktuliozės analogas. Jis
turi vidurius laisvinančių savybių, todėl naudojamas vidurių užkietėjimo
profilaktikai. |
Hidrolizuotas
hidrintas krakmolas (HSH ) | 0,4-0,9 | 3 | 39 | Ženkliai paveikia |
ATSIMINKITE, KAD NEREKOMENDUOJAMA NAUDOTI PER DAUG SALDIKLIŲ
Cukrų galima pakeisti visiškai
natūraliais ir sveikais saldikliais. Atsisakyti cukraus nereiškia gyventi jaučiant
kartų skonį. Galite ir toliau mėgautis gyvenime saldžiausiais skoniais, o
svarbiausia – NAUDINGAIS!